Desde há largos milhares de anos que se conhece a capacidade que os pássaros migratórios (entre eles espécies de ganso e o pato) têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”, sendo utilizada como um processo natural de engorda para fins gastronómicos. É apresentado no mercado do seguinte modo:
Foie gras inteiro – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
Foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
Bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; o denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.
Além dessas formas de apresentação, existe o pâté e a mousse, feitos de 50% ou mais de foie gras, e o parfait, com 75% ou mais de foie gras, e outras apresentações não definidas em lei.
É nesta época do ano que nós o costumamos servir(por encomenda prévia).Sugestões de acompanhamento: cascata de frutos silvestres, mousse de manga ou puré de maçã reineta caramelizada. A trilogia ficará completa com um Sauterns, um colheita tardia ou Porto. Mas muitas outras opções se nos deparam.
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