Alimentos do dia a dia

FESTAS FELIZES

UM NATAL CHEIO DE CORES E SABORES

Foie gras uma iguaria de todos os deuses

Desde há largos milhares de anos que se conhece a capacidade que os pássaros migratórios (entre eles espécies de ganso e o pato) têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”, sendo utilizada como um processo natural de engorda para fins gastronómicos. É apresentado no mercado do seguinte modo:
Foie gras inteiro – feito de um ou dois lóbulos de fígado inteiros, podendo ser cozinhado (cuit), semi-cozinhado (mi-cuit) ou fresco (frais);
Foie gras – feito de pedaços de fígado reunidos;
Bloc de foie gras – um bloco moldado e completamente cozido, feito de 98% ou mais de foie gras; o denominado avec morceaux (com pedaços), pode conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso e 30% de pato.
Além dessas formas de apresentação, existe o pâté e a mousse, feitos de 50% ou mais de foie gras, e o parfait, com 75% ou mais de foie gras, e outras apresentações não definidas em lei.
É nesta época do ano que nós o costumamos servir(por encomenda prévia).Sugestões de acompanhamento: cascata de frutos silvestres, mousse de manga ou puré de maçã reineta caramelizada. A trilogia ficará completa com um Sauterns, um colheita tardia ou Porto. Mas muitas outras opções se nos deparam.

GRELOS E NABIÇAS Estudo galego evidencia propriedades anticancerigenas

A Vigo Gastronómica divulga um estudo feito em que são enaltecidos os poderes anticancerígenos da nabiças e dos grelos. É mais uma evidência da paixão galega por esses gomos verdes que rebentam na laboriosa horta do noroeste ibérico.


Unha investigación do CSIC proba que os grelos e as nabizas teñen propiedades anticanceríxenas e antioxidantes
Ambos vexetais son ricos en calcio e vitamina C


Os grelos e as nabizas teñen propiedades anticanceríxenas e antioxidantes, ademais dun alto valor nutricional. É a conclusión obtida nun estudo da Misión Biolóxica de Galicia, un centro de investigación do Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).


Nos grelos e as nabizas atopouse a presenza de glucosinolatos, elementos que ademais de proporcionar un sabor amargo ao alimento, teñen propiedades anticanceríxenas. Segundo o principal investigador do proxecto, Pablo Velasco "existen numerosos estudos que relacionan o consumo destos vexetais coa menor incidencia de diversos tipos de cáncer".

Os grelos e nabizas tamén son ricos en vitamina C, o que lles proporciona propiedades antioxidantes. Teñen un alto contido en Calcio, polo que son recomendables para persoas que padecen osteoporoses e unha alternativa para os alérxicos á lactosa, segundo informan desde a Misión Biolóxica.

Pérdida de propiedades

Ademais, o estudo analisou a pérdida das propiedades dos vexetais despois de ser cociñados. Pablo Velasco explicou que parte dos elementos permanecen no alimento tras ser cociñado, outra quédase na auga de cocción e outra "pérdese irremediablemente". Velasco insistiu en que no caldo "podemos atopar unha parte importante das propiedades do vexetal".

Segundo as probas do estudo, entre o 40 e o 50% dos elementos anticanceríxenos quedarían na planta, un 30% pasaría ao caldo e entre o 20 e o 30% restante perderíase. No caso da vitamina C "a perda acada case o 100%" indicou Velasco. Os investigadores experimentaron métodos de cociñado como a cocción a presión o en microondas.As probas reflectiron que "canto máis alta sexa a temperatura e máis tempo permaneza o vexetal exposto a ela, maior será a perda de elementos", concluíu Velasco.

Condicionantes climáticos

O estudo analisou o desenvovemento de diferentes variedades locais de grelos e nabizas segundo os condicionantes climáticos. O principal investigador do proxecto informou de que non todas as variedades responden igual ao clima e concluíu que o "frío e humidade non extremos" son as condicións nas que mellor se desenvolven estes vexetais.

Con relación a isto, Velasco indicou que esperan contar coa colaboración das empresas para "optimizar as sementes e conseguir variedades estables, uniformes, melloradas e resistentes a pragas".