O Guia de Restaurantes de Fernando Melo

Fernando Melo é uma referência no panorama da crítica gastronómica portuguesa. Publica os seus textos na Revista dos Vinhos, Jornal de Notícias e Diário de Notícias e ainda colabora com o Correio da Manhã. Paralelamente, partilha os seus saberes, por esse Portugal fora, em eventos ligados à mesa. Em parceria com Edgardo Pacheco, trouxeram a público, em livro, um trabalho deles e de uma equipa por eles  supervisionada, sobre os melhores locais para comer em Portugal. Esta edição, segundo os autores, selecciona a partir dos 72000 locais para comer, aqueles que em seu entender, são os melhores do país.
O Bocados ficou entre os escolhidos.

Olhadela ao menu

Já se sabe: nunca temos uma lista fixa, nem escrita. O menu Bocados é composto por um conjunto de pequenos pratos, que varia conforme aquilo que se arranja no mercado. Ontem, ao jantar, foi assim..  Paralelamente a isto,  já  iniciámos a época da lampreia, mas só por encomenda prévia e sujeito à oferta existente.

Lampreia*

 É a velha história. Petisco muito apreciado por uns e abominado por outros: a lampreia. Estamos na sua época. Regressam aos rios de onde nasceram larvas e viveram quase sempre enterradas em zonas pouco profundas, num período de cinco a onze anos, até se dar a metamorfose e tornarem-se em exemplares juvenis idênticos no aspecto exterior à de o animal em adulto, regressando assim ao mar. É aí que vivem, até atingir a idade adulta, acabando depois por deixarem de se alimentar e regressam de novo, do oceano para os rios, onde desovam. É nesta incursão, quando são pescadas por membros de pequenas comunidades, que vivem junto às margens dos rios, ou perto da foz, tendo cada uns as suas artes de pesca. 

 Na cozinha, também diferem as modas da sua confecção. As mais tradicionais são num arroz " a fugir" e à bordalesa. No entanto, outras versões tem afinidades com certos locais e há sempre quem goste de fazer outras variantes, como nós que por desejo de alguns apreciadores e não só também as apresentamos.

*Prato feito com reserva prévia, não incluído no Menu Bocados e sujeito à oferta existente.

Cesto de Rabo de Boi

 Foi por vezes considerado um prato menos nobre, provavelmente originado pela proveniência da peça da rês. Mas muito injustamente-diga-se. Porque trata-se de uma parte muito saborosa e que pode ser confeccionada de diferentes maneiras. Esta versatilidade, torna-a aliada comum a várias cozinhas da Europa, e não só. Cada povo e região souberam e continuarão por certo a dar, trato culinário adequado de acordo com o seu paladar. Talvez fruto do contexto económico que se vive nos últimos anos, levou a que de novo se pegassem em muitos produtos caídos no esquecimento e recreassem-se receitas, com maior ou menor criatividade, extravagância, ou ainda fidelização aos sabores de antanho. Nessa perspectiva e na linha de uma nova cozinha, surgiram propostas vanguardistas na sua elaboração, com carácter identitário próprio, mas rapidamente absorvido por diferentes geografias.

 Regressemos nós à pacatez minhota e àquilo que o lameiro e a horta nos podem dar. E trabalhemos então na cozinha os seus produtos. Com autenticidade e de forma simples, para que fique com sabor genuíno. Esta semana foi assim: cestinho de rabo de boi em vinhão.Um mimo!

Ouriços do mar (1)

Simples e saborosa

Ainda o Outono corre nos nossos dias, mas faz frio como se estivéssemos em pleno Inverno. E o estômago pede mais mimos, que podem ser doces. E a natureza responde, com o despontar quase espontâneo, de uma diversidade de coisas simples e boas, que tanto nos agradam e que procuramos aproveitar da melhor maneira. É o caso da doçaria tradicional, feita em casa a partir daquilo que a terra nos dá, bem longe do processo técnico industrial.
Falemos da bem simples e tão conhecida marmelada, obtida a partir de confecção de marmelos em calda de açúcar. Pode ser, clara, escura ou em geleia. Tudo depende da forma como é elaborada, havendo propostas variadas para cada uma das maneiras. Esta, feita por nós no correr do mês de Outubro, é da escura. Na memória dos mais velhos ficou a abundância nas suas casas deste doce, que se ia consumindo ao longo do ano e era também oferecido aos vizinhos e amigos. Continuemos então, na senda dessa doce tradição. Prove-a na companhia, por exemplo, de um Porto, moscatel ou de outra companhia que achar por bem...

Há sempre um Gomes de Sá que espera por si

  Referência na cozinha de Portugal e com uma longa história de identidade com os portugueses, não fossemos nós quem  iniciou o consumo de bacalhau seco. A isto estarão ligados, entre outros,  factores de índole religioso e sócio-económico e que viriam a ser ponto de partida para um sucesso comercial, ao qual obviamente também está ligada a cozinha nacional, cujos primeiros registos escritos de receituário, remontam ao século XVIII.

 Desde então uma diversidade evidente de maneiras para cozinhar o gadídeo tem surgido, ultimamente acentuada pelo facto de vivermos numa sociedade com facilidade de informação, abertura e troca de experiências. Uns, seguidores de um carácter mais universal da cozinha, adaptam as suas propostas a esse perfil. Outros continuam pela linha mais tradicionalista, continuando a apostar na substancialidade do peixe e adjuntos na travessa. E  há quem tenha como base a tradição e os sabores e adapte as propostas aos dias de hoje. Tentamos ser assim. Aqui lhe deixamos uma variação de um Gomes de Sá, convictos de que se estivesse vivo, o autor nos perdoaria a pretensa nominação, tal foi a aceitação daqueles que o provaram.